ㅁ 손님이 식당 사장이라면?
이 뉴스를 접하고
내가 내 돈내고 사먹는 밥인데
너튜브 보면서 먹는다고 눈치주는 사장님을 야박하다고 말씀하시는 분들이 많은거같아서
비슷한 예시로 내가 사장이 되었다라고 가정해보셨으면 좋겠습니다.
50대에 회사에서 받은 퇴직금과 은행 대출을 합쳐서
겨우 조그만한 카페를 하나 차렸는데...
어떤 손님이 오셔서 아침부터 오셔서 아메리카노 한잔 시켜놓고
노트북에, 핸드폰에, 무선 이어폰 까지 야무지게 충전시키고
사무실에서 쓸만한 업무용 모니터까지 가져와
4인용 테이블에 칸막이까지 설치해 놓고 주구장창 카페에 있는다면...
정도에 차이는 있지만 아마 주변 카페 중
2층이 있는 곳이라면 여지없이 카공족분들이 계셔서
마치 국룰처럼 2층이 스터디룸처럼 생각하고
일반 손님들이 대화하고 있으면 공부하는데 시끄럽다고(?) 눈치주거나
지금 공부중이니 대화하실거면
그냥 1층으로 내려가 달라고 포스트잇을 받아보신적이 있다는
뉴스를 보신적이 있으실겁니다.
본론으로 돌아와
본인이 식당사장이라면 혼밥하며
사장님이 생각하는 손익분기점 식사시간을 넘어
스마트폰으로 영상 시청하며 식사하는 분들이 마냥 달가워하진 않을거같습니다.
ㅁ 식당 회전율?
식당을 창업할때
손님의 체류시간이 어느정도 되고, 피크타임이 어느정도 유지되는지 중요하다고 합니다.
아무리 그 집이 맛집이라 유명하고 웨이팅손님이 많다해도
피크타임에 밥을 먹는데 시간이 오래 걸려 손님을 못 받으면 그만큼 매출은 적어질 수 밖에 없습니다.
이건 매장의 평수와 임대료에 대한 문제와 직결됩니다.
테이블이 10개라면
10테이블 손님을 받으면 1회전, 20테이블 손님을 받으면 2회전으로 계산합니다.
분식등 식사위주의 매장은 체류시간이 20 ~ 30분 내외로 보고
고기집, 주점등은 1시간 20분 ~ 1시간 30분 정도로 보고
사장님이라면 응당 고객 체류시간을 생각하셔서 회전율을 고민해야합니다.
사장님들은
매장의 실평수가 몇평 나오고, 테이블을 몇개를 배치할 수 있는지
테이블 단가가 얼마 나오니 1회전시 얼마 매출이 나오는지
월세를 감당하려면 몇회전 나와야 하는지까지 고려해야합니다.
그런거 고려하지 않고 마냥 사람 좋게만 장사하신다면
제 경험상 그 가게가 오래 가진 못했던거 같습니다ㅠㅠ
한국외식산업연구원의 2019년 연구에 따르면
4100원짜리 커피 1잔을 구매한 손님의 손익분기점은 1시간42분으로 집계되었습니다.
(벌써 6년전 데이터이고 각종 전자기기를 충전하는 전기비용까지 가정하면 25년 지금은 훨씬 짧아졌을거같습니다...)
프랜차이즈 아닌 개인 카페 평균 매출 기준으로
8개 테이블, 테이크아웃 비율 29%, 하루 12시간 영업 등의 조건을 가정하고 고려했을때
손님이 2시간 이상 매장에 머물게 되면 그때부터 손해라는 겁니다.
즉 혼밥손님의 먹는 식사에도 손익분기점에 해당하는
어느 정도의 식당 서비스 이용 시간이 있습니다.
식당 임대료, 식당 테이블 이용, 종업원의 인건비, 다른 손님에 대한 기회비용은 공짜가 아닙니다...
ㅁ 혼밥을 많이 하는 식당이용 매너?
한국인 평균 식사 시간이 보통 10분~15분으로 OECD 국가들 중에서도 빠른편이라고 합니다.
(프랑스나 이탈리아 같은 국가는 한끼 식사시간을 30분~1시간 이상으로 소요한다고ㄷㄷ)
그런 한국인 평균 식사 시간을 고려하여서 짜여진 회전율이라서 그런지
우리가 혼밥을 많이 하게 되는 우동집, 분식집, 국밥집들은
음식은 원래 빠르게 먹고 나가는 게 기본이라고 생각한다고 합니다.
그래서 앞서 말씀드린대로 손님들의 체류시간을 보통 20~30분으로 생각하고 있습니다.
(편의점 식사코너에서 공부하는 편공족분들ㄷㄷ 학생들의 마음도 간절한 마음은 알지만 작은 매장에서 저렇게 자리를 차지하면 다른 손님들은 어디서 식사를 하며, 저걸 지켜보는 편의점 사장님 마음은ㅠㅠ)
일부 손님들은 식사를 다 끝낸 후에도 자리를 오래 차지하면서 수다를 떨다 가거나,
과도하게 스마트폰을 보면서 여유롭게 식사를 하다보면
그러면 다음 손님들이 계속 기다려야 하고
테이블도 많지 않은 소형 매장의 경우 많은 영업상 차질이 있다고 합니다.
보통 이런 박리다매 구조의 식당들은 주변보다 저렴한 가격을 무기로 하다보니
'회전율'이 생명이라고 합니다.
사장의 입장을 조금 더 생각해보면, 장사라는 게 결국 시간 대비 수익을 올리는 구조이기 때문에,
테이블 하나에 너무 오래 앉아 있는 손님은 사업적으로 손실로 이어질 수 있습니다.
특히 대형 프랜차이즈가 아닌 개인 식당일수록 이러한 운영 효율이 더 민감한 문제로 작용합니다.
ㅁ 서로 win-win하는 상생방법
분명 외식은 단순 배를 채우는 행위가 아니라
맛, 분위기, 대화까지 바쁜 일상에서 조금 여유를 돌리는 중요한 휴식 같은 것이라는 건 동의합니다.
하지만 기사처럼 식당의 피크시간인 오후 1시에
혼자 너튜브를 보면서 혼밥하는 문화는 국룰도 아니고 그닥 좋은 문화인거같진 않습니다.
부모님과 집에서 식사하는데
자녀분이 밥상 위에 유튜브 틀어놓고 밥먹으면 좋아할 부모님이 있으신가요?
건강적으로도 영상을 보며 밥먹는 행위는
뇌에서 가짜 배고픔을 유발해 오히려 더 먹게 된다는 점도 있습니다.
간단한 식사류를 파는 식당에선
피크시간에 손님이 식사 중 영상을 보는 걸 제재하기 보단
시간제한 제도를 마련하는게 서로에게 좋을듯합니다.
가게 입구 앞 현수막, 메뉴판, 테이블에
‘저희는 식사 시간 제한이 50분입니다’라고 안내하여
손님에게 양해를 구한 후
피크타임 식사류의 경우 50분 정도의 여유시간을 주고
그 시간을 넘겼을경우 추가 사용요금을 부과하거나 추가 메뉴를 시켜야하는 식의
피크타임 이용시간의 제한을 두는게 좋을거같습니다.
또한 피크타임 50분 이내까지의 여유시간이 있음에도
20분내로 식사를 마쳤다면 음식 가격 할인이나 과자나 음료같은 후식 서비스 같은 인센티브를 제공하는것도
효율적인 매장관리에 도움이 될거같습니다.
ㅁ 3줄요약
1. 사장님만 너무 야박하다 말고 서로 각자의 위치에서 상생하는 방법을 고려했으면...
2. 너튜브 시청 금지 규정 말고 '피크타임 식당 이용시간 제한'을 거는게 더 인간적인것 같음.
3. 피크타임 빠른 식사를 유도하기 위해 가격 할인이나 과자, 음료같은 인센티브 제공과 함께 제한 시간을 넘기면 추가 요금 또는 추가 주문 요청도 고려.
